Ricette della tradizione

Ricetta tipica: la torta degli ebrei o sfuiada

Modena - MO - 41100

NOME:TORTA DEGLI EBREI O " SFUIADA" DI FINALE

ZONA TIPICA DI PRODUZIONE : FINALE EMILIA (MODENA)

RICETTA
Ingredienti (dose per 6 persone)
500 gr. di fior di farina,(00),100 gr di strutto, 150 gr di burro, 250 gr di formaggio parmigiano reggiano giovane, 15 gr di sale, acqua.
Si impasta sul tagliere farina, acqua e sale in modo da fare un pane morbido e lo si lavora almeno mezz'ora. Formare una palla e lasciare riposare l'impasto per circa un'ora. Mentre la pasta riposa amalgamare a fuoco bassissimo 100 gr di burro e lo strutto sino ad ottenere un unguento semifluido. Dividere la pasta in 6 pezzi; lavorare ancora il primo pezzo e tirarlo sino a una sfoglia sottilissima di forma rettangolare, ungerla con la sesta parte della manteca di burro e strutto . Ripetere l'operazione con gli altri 5 pezzi di pasta, sovrapponendo ed ungendo via via le sfoglie e non dimenticando di ungere l'ultima, in superficie. Piegare all'interno, in tre parti, il lato lungo del mattone così ottenuto; fare riposare l'impasto, ricoperto, in frigorifero, per circa 20 minuti. Tirare nuovamente la sfoglia nello stesso senso, avendo l'avvertenza di lasciare verso l'alto la parte piegata per ultima e senza mai voltare la pasta di sotto in su,all'altezza di mezzo centimetro e alla stessa larghezza della tortiera rettangolare che si vuole usare, ma lunga il triplo. Imburrare la tortiera e foderarla con un terzo di sfoglia; cospargere con la metà del formaggio grana parmigiano reggiano tagliato a fette sottilissime e spruzzare leggermente con poca acqua; ricoprire con la seconda sfoglia, ancora formaggio e acqua, infine posare la terza sfoglia saldando bene la sfoglia dei bordi. Incidere leggermente la superficie della "sfuiada" con la punta di un coltello in modo da formare rombi o quadrati di 5 cm di lato e fiorire con il burro rimasto (50 gr) a fiocchetti. Far cuocere a forno caldo (200°) sino a che la pasta non ha preso un bel colore rosato. La "sfuiada" va mangiata caldissima.
(Ricetta tratta dalla pubblicazione "L'ANIMA E LA GOLA" a cura del Consorzio Modena a Tavola)

Finale ha esportato in Oriente condottieri militari di gran valore e ha ricevuto in cambio prelibatezze gastronomiche. Sembra infatti che la sfogliata non sia altro che la torta salata che i Turchi chiamano "Burek", importata a Finale dalla famiglia ebraica dei Belgradi. La comunità giudaica ha custodito gelosamente il segreto della ricetta per lungo tempo. Solo grazie a Giuseppe Alinovi, ebreo convertito, anche i cristiani ne sono venuti a conoscenza.

Data dell'ultimo aggiornamento: 06/05/2016